要想吃到这个村的家乡肠 都得提前订|香肠|淀粉

  新京报讯(记者 王纪辛)乳白色的淀粉肠,对折两次,棉线扎口,穿挂在不锈钢管上,放入开水锅中水煮,煮的时候还要不停地提起钢管,让香肠上下沉浮,这样做是为了香肠彼此间不会粘连……

  

  大水峪村一景。新京报记者 王纪辛 摄

  今天清晨,新京报乡村频道记者在怀柔区怀北镇大水峪村一户村民家里,参观了家乡肠现场制作的全过程。大水峪家乡香肠是继涂鸦墙之后,又一远近闻名的网红打卡特色,记者走访村民获知,家乡肠在

印度神油大水峪村历史悠久,是当地“二八席”上必不可少的一道菜。

  传统宴席 就看谁家挂的香肠多

  大水峪村距离怀柔城区30里,自古有“怀柔第一关”之称。现在站在村里,就能看见村西山上的长城。这也正是大水峪村建村的原因,据记载,明朝永乐年间,修建起长城关隘大水峪,这里是京师通往多伦和热河地区的交通枢纽,城内建有囤积粮食的粮仓,受到商贸往来的影响,当地经济发达,直到今天,大水峪村仍是怀柔区第二大村,据了解,村里有990户1870口人。

  今年80岁的村民梁振泉告诉记者,大水峪村出厨师。在讲到淀粉肠的时候,梁振泉向记者讲述了这道菜在村民生活中的地位。据梁振泉回忆,大水峪香肠最早的不是白肠,表皮是红色的,家家户户赶上婚丧嫁娶,都要请厨师做饭。曾经村里有家大户给孩子办满月,请当时的名厨胡连山(音)主勺,场面盛大,为了准备宴席,光是挑水的人就请了12位,“杀了4头猪,宴席外面挂的都是香肠,香肠的多少代表着宴席的规模。满月席还有一个讲究,是必须吃发面馒头,象征发达……”梁振泉说,现如今会制作传统口味香肠的人越来越少了,很少有年轻人从事香肠制作,“很辛苦,不干了。”梁振泉老人说。

  据梁振泉介绍,传统淀粉肠最讲究的是配料。过去,大水峪村每家做出来的香肠口味都不一样,“一人一个味儿,每人都有高招,”据介绍,影响淀粉肠口味的关键材料是淀粉,“必须用品质好的红薯粉,如果用玉米淀粉吃着没有弹性。”

  家香肠成了乡村旅游新卖点

  受到青龙峡旅游的带动,上世纪九十年代,大水峪淀粉肠成了怀柔旅游必吃的一道菜,淀粉肠需求激增。2016年之前,淀粉肠品质一度下降,差点毁了这项旅游特色。

  随着市场淘汰和老手艺人的离去,制作家乡肠的人越来越少了。目前,仅剩3家村民还在做,而且口碑不错远近闻名。在获得允许的情况下,记者来到村民付志远家,现场观看了淀粉肠的制作全程。

  

  付志远正在操作间里现场制作家乡肠。新京报记者 王纪辛 摄?

  清晨5点多一点,记者走进操作间,一进门就能闻见浓厚的花椒味,一个成人拳头大小的肠衣团泡在清水里。付志远告诉记者,灌装香肠的肠衣品质很关键,对直径、薄厚都有要求,他用的是“7路”的,直径大约22厘米。付志远做淀粉肠的时间已有2年多,手艺是从自家老人那里学的,工序都是依照传统方式,加上自己琢磨,逐渐找回老口味。

  记者看到,淀粉肠的主要原料是瘦肉和淀粉。每操作一步,付志远都要在称上称重,各种原料混合之后,还要不停搅拌,直到肉丝在淀粉液中悬而不沉。灌装前,要将肠衣套在一根直径2厘米的灌装管上,灌装、结绳、水煮一气呵成,整个过程都由一个人操作完成。

  

  做好的家乡肠挂在特制的架子上。新京报记者 王纪辛 摄?

  付志远告诉记者,大水峪家乡肠制作旺季是入秋之后,春节前是高峰,订购的都是附近村民,带着村里制作的家香肠、扣肉、小肚等特色美食,走亲访友送礼用。因为不放防腐材料,所以,大水峪的家香肠都要当天制作,想吃到这个村的家乡肠都得提前预订。目前,村里3户制作的口味各有特色,都很在乎品质,逐步恢复了大水峪淀粉肠当年的好口碑,近年,村里还找回了被别人注册的“大水峪”商标。

  观看过程中记者得知,目前大水峪村村民用电是0.48元/度,阶梯用电,但还不能随时用到自来水。“有条件的家庭,自己打了水井,家家户户都有存水窖,”付志远说,“光是抽水费,村里每年都要花10多万元,最近村里要安装水表,安上以后,就能24小时用水了。”

  不到早上7点,付志远已经完成了当天的订单,做好的香肠挂在特制的架子上,自成一景,等着订户来取,付志远说,香肠订单每天都有,有的游客就是奔着大水峪家乡肠来的。

  

  

  中央美术学院学生在大水峪村创作的壁画。新京报记者 王纪辛 摄?

  清晨里的大水峪村,有的农户已经带着农具骑着电动车往自家农田去了,从事旅游的村民也开始准备去青龙峡上班。作为怀柔地区传统民俗村,旅游项目也在不断变化。2016年秋天,中央美术学院学生在大水峪村创作壁画,给这座传统村落创作出新景观。富有传统风味的淀粉肠和风格现代的景观壁画,既冲突又融合,形成旅游乡村新气象。

  新京报记者 王纪辛 编辑 唐峥 校对 卢茜

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